Begriffs-Entwirrung...

... oder mindestens ein Versuch dazu

 

Ueber Olivenöle erscheinen regelmässig Artikel und Sendungen in den gedruckten und elektronischen Medien. Leider gibt es immer wieder Autoren, die relativ keck und von Sachkenntnis unbelastet Halb- und Unwahrheiten wiederholen. Hier ein Ansatz, um die bestehende Verwirrung ein bisschen zu klären. 

 

Für deinen Feedback, Anregungen und Kritik habe ich zwei offene Ohren! 

K wie kaltgepresst

Ist dieses Olivenöl wirklich auch kaltgepresst? Diese Frage wird mir am häufigsten gestellt. Nur kommt sie leider 100 Jahre zu spät! Vor der Erfindung der Hydraulik wurde der auf Pressmatten ausgestrichene Olivenbrei in Spindelpressen mit Muskelkraft gepresst. Dieses Öl "aus erster Kaltpressung" war damals die beste Version. Danach wurde der noch viel Öl enthaltende Presskuchen mit warmem, dann mit immer heisserem Wasser ausgewaschen und das restliche Öl in einer immer traurigeren Qualität herausgequetscht. Aber für Öllampen oder die Seifenproduktion reichte es allemal. Mehr als bedenklich, dass noch heute solch antiquierte Begriffe auf den Etiketten stehen, die keinerlei Bedeutung ausser fürs Marketing haben. Wenn doch fast jeder weiss (oder wissen sollte), dass dank der Hydraulik auch ohne Hitzeeinwirkung wertvolle und schmackhafte Öle entstehen können - sofern in der Ölmühle sauber und bewusst gearbeitet wird!  

 

E wie Erste Pressung

Ins gleiche Kapitel gehört dieser Begriff. Heute wird in modernen Mühlen eh nicht mehr "gepresst", sondern mit Zentrifugen extrahiert, d.h. das Öl vom Fruchtwasser getrennt. Und das geschieht in einem einzigen Arbeitsgang!

 

N wie naturtrüb, oder auch "ungefiltert"

Marketingmässig und kaufmännisch schon fast ein Geniestreich. Das Filtrieren des Olivenöles gleich nach der Extraktion ist sehr aufwändig und damit teuer. Wenn schon naturtrübes Öl, dann innert 2 Monaten nach der Ernte und nur in der kalten Küche verbrauchen! Die Trübung besteht aus Stoffen, die das Olivenöl sehr schnell altern und verderben lassen (Enzyme, Zucker, wässrige Substanzen uam.).

Tipp: Vor dem Kauf jedes Olivenöles die Flasche umdrehen. Wenn «Wolken» und Bodensatz sichtbar werden: Hände weg!

 

G wie Glas

Glasflaschen sind ideale Behälter für Olivenöl. Durchsichtiges Glas lässt Licht auf das Öl treffen und schädigt dessen Qualität. Deshalb: nur Öle in dunklen Glasflaschen kaufen UND trotzdem lichtgeschützt aufbewahren. Einzige Ausnahmen können Geschenks- oder Designerflaschen sein, die es meist nur in transparent gibt.

 

BiB wie Bag in Box

Wie Glas sind BiB sehr ideale Behälter. Zusatznutzen: bei Entnahme von Öl tritt keine Luft in den Behälter und dadurch wird Oxidation unterbunden. Nicht alle Produzenten sehen das ein und füllen noch immer in Kanister ab. Deshalb empfehle ich in solchen Fällen, den Inhalt in Glasflaschen umzufüllen, um vorzeitige Alterung durch Oxidation zu vermeiden.    

 

P wie Preis

Die Aussagekraft des Preises ist bei höherpreisigen Ölen leider oft minim. Marketing und Angebot/Nachfrage sind eher bestimmend. Auch "BIO" ist leider absolut keine Garantie für wirklich fehlerfreie Qualität!

Bei tiefpreisigen Massen- oder Aktionsölen ist ebenfalls grösste Vorsicht angezeigt. Nur auf den Preis fixierte Konsumenten, die zudem sensorisch unkritisch unterwegs sind oder die noch nie wirklich gutes Olivenöl verkostet haben, lassen sich erwischen. 

Ein Vergleich, den ich oft verwende: Wieviel kostet ein Liter gutes Motorenöl für dein Auto? 20, 30 Fr.? Warum denn soll deine kostbarste Maschinerie, dein Körper mit Billigware abgespeist werden? 

 

A wie Analysen:

Von meinen Produzentenpartnern verlange ich jedes Jahr die neusten Laboranalysen.

Allgemeine Infos zur chemischen Analyse (freie Fettsäuren, Peroxidzahl, Polyphenole, Tocopherol):

Die Prozentzahl der freien Fettsäuren eines Öls ist ein Indikator für die Gesundheit und die Frische der verwendeten Oliven. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 0,8 nicht übersteigen. Je geringer der Säurewert – möglichst weniger als 0,3 Prozent = deutet auf gute Olivenqualität – desto besser.

Die Peroxidzahl gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls und ist ein Maß für den Oxidationszustand. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 20 nicht übersteigen. Auch hier gilt: je tiefer  der Wert, desto frischer das Öl; bei guten Ölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10.    

 

A wie Antioxidantien

Der Gehalt an Polyphenolen ist ein wichtiger Massstab für die Qualität eines Öls. In den Beschrieben der von mir importierten und verkauften Öle gebe ich die Analysenwerte ungefragt an meine Kunden weiter und aktualisiere sie jedes Jahr aufgrund der Laborwerte. In Italien sind diese Angaben auf der Etikette allerdings verboten! Warum wohl?

Antioxidantien wirken sich stark auf die sensorische Qualität und die gesundheitlichen Vorzüge aus, da sie bedeutende antioxidative Wirkung im Körper besitzen (d.h. sie eliminieren die Freien Radikale und verhindern damit den oxidativen Stress). Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ist ein Öl. Spitzenwerte liegen beim Gesamtgehalt zwischen 500 und 900 mg/kg, gute Werte sind solche ab 250 mg/kg. Der Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab. Mit dem Alter baut sich dieser Gehalt trotz richtiger Lagerung ab.

Tocopherol (Vitamin E) besitzt ebenfalls antioxidative Wirkung und schützt vor allem das LDL-Cholesterin vor oxidativen Angriffen; es werden zudem eine ganze Reihe weiterer positiver Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vermutet. Je höher der Tocopherol-Gehalt, desto grösser der gesundheitliche Wert eines Öls.